「クエルナバカの碧い空」第３１号
＃４ トピックス ― メキシコ原産トウモロコシ MAIZ の秘密北海道育ちの私はトウモロコシ(子供の頃はトウキビと呼んでいた）に目がありま せん。初めてクエルナバカに来た直後にソカロで茹でトウモロコシを売っているの を見た時にも、迷わず買って食べました。でも、ちょっとがっかり。甘くなく、し かもマヨネーズ、粉チーズ、チレなど黙っているとどんどん色んなものをかけるか ら、あの北海道の野生の甘みや、ぷちぷちとはじける歯ごたえがありません。 昔々メキシコに貧乏旅行をして毎日街角の屋台でタコスを食べた時には、ついには トウモロコシの粉の臭いが鼻について、トルティージャが食べられなくなったほど です。でもクエルナバカに住んでみると、モレーロス州にもトウモロコシ畑 MILPA がいっぱい、日常生活に様々に姿を変えたトウモロコシがあらわれます。そのトウ モロコシの秘密を徹底的に調べてみました。これが意外と奥が深いのです。 現在は世界中で収穫されますが、トウモロコシは、実は誇り高くも、メキシコ原産 の穀物です。原種と思われる穀物が幾種か、メソ・アメリカMESO AMERICA（メキ シコ中央高原から南、グアテマラ付近までの緑豊かな地域）で発見されており、現 在トウモロコシの最大産地である北アメリカでは見つかっていないそうです。それ らの原種を、住民が交配、品種改良してできあがったのが、現在の粒の大きなトウ モロコシです。モレーロス州隣りのプエブラ州ESTADO DE PUEBLAで見つかった最 古の栽培跡は、紀元前５０００年くらいのものと考えられています。 神話によると、「自分達の肉はトウモロコシの粉を練ったものに他ならない」そう だし、古文書によると、すでにこの粉で作ったトルティージャが主食であったこと がわかります。また遺跡からもトウモロコシをかたどった飾りや、日常の道具、宗 教儀式の道具、人形、壁画などが発掘されており、栄養的にだけでなく、特に神聖 なものとして生活の中で重要な役割を果たしていたことがわかります。トウモロコ シの芯が古代建築物の基礎部分に使われていたこともわかっており、トウモロコシ を保存したtroje（またはcuexcomates）という穀物倉庫は，今もモレーロス州で 使われており、モレーロス文化庁のシンボルにもなっています。
コルテルス宮殿の２階裏庭にある穀物倉庫 豆やトウモロコシで描かれた古文書
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トウモロコシはナウアトル語でcentliと呼ばれていましたが、１６世紀前半にス ペイン人が来ると、カリブ海で使われていた名前、maizと呼ばれるようになりまし た。当時の支配勢力であるアステカ民族は、トウモロコシを中心とした農業によっ て豊富な食糧を確保し、穀物を税金として徴収するなど、非常に繁栄していました。 しかし、征服者エルナン・コルテス率いるスペイン人は、私と同じように、トルテ ィージャの臭いを嫌い、また冷めると固くなるトルティージャに馴染まず、故国の パンを好んだので小麦や大麦を持ち込みました。同時に、動物の脂肪mantecaなど の調味料も持ち込んだため、それまではなかった揚げ物などの調理法が導入され、 料理法も多様になりました。また、元来メキシコにはなかった豚肉、牛肉、ぶどう、 ワインなども持ち込まれ、具の種類が増えて美味しくなったのです。 こうしてメキシコ人が種類が豊富と自慢するメキシコ料理が形作られ、その中で重 要な役割を果たすのがトウモロコシです。その種類も多く、通常の黄色っぽいトウ モロコシの他に、赤や緑、黒など、色合いの異なるものもあり、庶民的な料理であ るポソレ（ＨＰ８号＃３ EL BARCO参照）に使われる大粒のcacahuazintleという 種類、トウモロコシに寄生する菌類（カビ？）ウイトラコッチェhuitlacocheも 美食家にとっては大切な食材です。 街頭では、焼きトウモロコシ（街角で皮のまま焼いて、炭のようになった皮をむい て食べる）や、茹でトウモロコシ（マヨネーズやチーズをかける）が売られ、また ポップコーンpalomitaも、古くからあったメキシコの食べ物です。しかし何と言っ ても一番使われるのがトウモロコシの粒をほぐして乾燥させ、挽き石metatesで挽 いた粉に水を混ぜて（トルティージャにするときには、料理用の石灰calも混ぜる） 作るmasaというカタマリ、これが様々な料理に利用されます。 まずは、トルティージャtortillaです。トルティージャといっても、様々です。 使うトウモロコシの色によって香りや味わいが異なり、料理によって大きさや形を 変えます。主食のトルティージャは、masaを適当な大きさのボールに丸め、手の で少し平らにして、ビニールを敷いたトルティージャ作り器に挟んで、押して薄く します。それを、平べったい焼き鍋comalに載せて、両面をこんがりと焼きます。 トルティージャは色、形、大きさ、厚さにより様々な料理に使われます。メキシコ 人がトルティージャを「皿とスプーンの代り」というように、何でも包み、又は乗 せて食べます。代表的なものにタコス（tacos肉や野菜を包んでだもの）、ソペ (sope舟形のものにチーズや潰し豆を乗せた軽食）、ケサディージャ(quesadilla 楕円形のトルティージャにカボチャの花やきのこ類を包んだもの）、ケソ・フンデ ィド(queso fundido 熱々に溶けたチーズを包んだもの）etc.があります。 実は、メキシコの代表的な食べ物タコスは、コルテス等スペイン人の発明という説 があります。１５２１年８月１３日に、メヒコ−テノチトランTENOCHTITLAN陥落 を祝って開かれた祝勝会で、豚肉を揚げて調理し、それを兵士たちや、一緒につい てきたメキシコ原住民たちが、熱々のトルティージャに包んで食べたというのが始 まりと言われています。好奇心に溢れた原住民にとっては、スペイン人のすること なすこと全て珍しく、なんでもトライしたようです。 また、揚げても食べます。例えば、フリートス（fritosポソレなどと一緒に食 べる揚げトルティージャ）、ナッチョ（nacho溶けたチーズやワカモレと一緒に 食べるスナック）、タコス・デ・ポージョ（tacos de pollo主に鶏肉を巻いて 揚げ、粉チーズをふりかけて食べる）、ソパ・アステカ（sopa azteca揚げトル ティージャが入ったスープ、黒唐辛子など具沢山で、我が家の大好物、ソパ・ デ・トルティージャとも言い、レストランにより味が違う）、etc. また、masaそのものを使う料理には、タマーレス（tamales、masaにチレや肉を入 れ、トウモロコシの皮やバナナの葉などで包んで蒸したもので、各地で独特の味つ けがある。メキシコの代表的な軽食）、ゴルディータ(gordita、masaを丸めて揚げ たもの、中に野菜や肉の細切れを入れたものはrellenoという）、アトレ（atole、 masaを水で薄め、果汁や牛乳、砂糖、シナモンで味付けした栄養たっぷりの飲み 物。とろっとしていて超甘）etc.
ある日の我が家の昼食（左にタマーレス、丸いのが白と緑色のトルティージャ）
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そのほか、コーン・オイル、かたくり粉、薬草として、またアルコール（焼酎、ビ ール）に等など食用の他、紙、民芸品や人形、玩具などなど、捨てる所が無いほど に利用されているのですから、肉であるだけでなく、生活全部と言えます。 結果的には、メキシコを侵略したスペイン人やフランス人が、トルティージャを本 国へ持ち帰った様子はなく、ヨーロッパでは広がりませんでした。反対に、メキシ コ人も、ヨーロッパからの侵略者やお隣りの大国アメリカにも影響を受けずに、独 特のトウモロコシ主食文化を断固維持し続けているのです。 機械によれば1時間に1万枚という大量生産が可能で、しかも買い置きができるタ イプもスーパーで売られており、私達にとっても便利な食品です。また、タコス屋 や屋台などで食べる手作りの焼きたてのトルティージャの美味しさもまた格別。そ して、旅先の土地土地で、必ず出会う地方独特のトウモロコシやそのmasaを使った 名物料理に出会うのも楽しみ。メキシコへきて6年、私達もすっかりトルティージ ャの味方です。
バックナンバー
#2 メキシコの住宅事情
#3 警官への賄賂
#4 音楽友の会 １０周年コンサート裏話
#5 ノーチェ ブエナ物語
#5 クリスマス行事
#6 年末年始の休みとグアダラハラ家族旅行
#6 トレス レイエス
#7 ビザの種類と更新
#8 モナルカ蝶の聖域ツアー
#9 ガールスカウト奈良支部
#10 チャイコフスキーのバレー「白鳥の湖」
#11 メキシコ縦断アメリカ転々旅行
#12 メキシコの飲み物
#13 テキーラ
#14 花が咲いて実がなった(街で見る果物)
#15 アステカ・カレンダリオの謎
#16 ２０００年・年越し祭り
#17 9月16日 独立記念日
#18 特別ゲスト、中村さつきさん
#19 DIA DE MUERTOS 死者の日
#20 葛飾諏訪太鼓メキシコ滞在記 (リーダー水澤啓一 記）
#21クエルナバカの年末年始
#22 メキシコ病院事情
#23 今も懐かし、街頭の物売りたち
#24 養老院YALENTAY慰問コンサート
#25 メキシコの温泉も気持ちいい(*^o^*)
#26 ノパール NOPALで健康に！
#27 メキシコの選挙
#28 ロマンチック・アシエンダ(荘園）街道巡りの散策
#29メキシコ、愛国心のしるし
#30メキシコの結婚式 − 二つの体験談
